La Bistecca Perfetta [Metodo Beba]
La BISTECCA PERFETTA
Alcune regole ( Metodo Beba) per una bistecca perfetta
Premesso che tutte le nostre carni sono cotte nel Forno Josper.
Il forno JOSPER è un “BARBECUE CHIUSO” che dona alla carne una cottura e un gusto
piacevolmente inconfonbibile.
Ma torniamo a noi, ecco alcune piccole regole per cuocere una Signora Bistecca!
. Temperatura della carne corretta
Togli la carne dal frigo, disponila su un piatto con strati di carta assorbente. Ricopri la carne con altri strati e lasciala a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
. Elimina tutta l’umidità
Asciuga perfettamente la carne. La superficie deve essere completamente asciutta. Cambia molto di frequente la carta, e fai in modo che ogni traccia di umidità residua sparisca. Togliere umidità è l’unico modo per favorire le reazione di cauterizzazione; la formazione della crosta in poche parole.
. Rendila tenera prima della cottura
Accendi il forno di casa al minimo. 30~40 gradi, non di più. Metti le bistecche in teglia, senza carta ovviamente, e lasciale almeno un paio d’ore a scaldarsi. Attenzione, non devono cuocersi. Se la carne inizia a diventare grigia significa che la temperatura è troppo alta; abbassa o spegni. Questa procedura è detta “reverse searing”. Fai in modo che la carne non superi i 35~40 al cuore. Puoi rilevare la temperatura con un termometro. Questa procedura, diminuisce il tempo di permanenza della carne sulla griglia dandoti la possibilità di cuocere perfettamente l’esterno e ad alta temperatura, senza che la polpa all’interno ne risenta troppo.
. Controlla se è veramente asciutta
Prima di andare in griglia, asciuga nuovamente ogni umidità residua eventuale, successiva al passaggio in forno. La carne deve apparire completamente asciutta, addirittura leggermente disidratata in superficie
Spennella un velo di olio extravergine d’oliva sulla superficie della carne. Attendi un paio di minuti e ripeti con una seconda spennellata. Fallo per entrambi i lati. In questo caso l’olio non è un condimento ma un mezzo che consente al calore di propagarsi velocemente e in modo più efficace.
Ricorda che sono necessari almeno 160°C sulla superficie per far iniziare le reazioni di cauterizzazione. Se usassimo l’acqua non riusciremmo mai ad arrivare a questa soglia. Con il risultato che ci sarebbe abbastanza calore per coagulare (cuocere) le proteine ma non abbastanza per far partire le reazioni di cauterizzazione (Maillard). Ovvero, carne grigia e bolliticcia.
. Accendi e pre riscalda la griglia.
Accendi la griglia e preriscaldala alla massima temperatura possibile.( il nostro Forno Josper supera i 300 ° gradi). Devono essere roventi!
. Cuocila nel modo corretto
Spennella nuovamente con l’olio, ne basta un velo, e poni la carne in cottura diretta. Non la toccare, non la girare, chiudi il coperchio e lascia cuocere per almeno 2 minuti senza interferenza. Trascorsi i due minuti, solleva un lembo e verifica che siano presenti righe di cauterizzazione (Grill marks) e crosta in superficie.
In caso contrario, rilascia il lembo e continua a cuocere. Quando le croste e le righe appariranno è il momento di girare la bistecca. sempre sul lato diretto e ruota la bistecca di 60° sull’asse verticale. Riposizionala e lascia cuocere di nuovo fino a quando sulla carne saranno presenti nuove righe di cauterizzazione, questa volta a formare un bel motivo a rombi. Rivolta la bistecca e rifai l’intero processo.
. Individua il punto cottura ideale
Cuoci a 55°C per una bistecca “al sangue” (in realtà non è sangue ma miosina, una proteina che da il colore rosso alla carne). A 62°C per una bistecca a cottura media. A 75°C per una bistecca “ben cotta“. Usa il termometro per rilevare la temperatura al cuore della carne. Ricorda di inserire la sonda in orientamento parallelo alla griglia e non perpendicolare.
. Lasciala riposare dopo la cottura
Togli la carne dal fuoco e lasciala su un doppio strato di carta sopra il tagliere. Attendi un minuto e poi sposta la bistecca nel piatto. Questa operazione, l’avrai sentito dire da molti “esperti”, serve a “ridistribuire i succhi all’interno”.e comunque ha il vantaggio di far aumentare la viscosità dei liquidi interni e limitare (non si può impedire) la loro fuoriuscita.
. Lascia che la bistecca sappia di bistecca
Condisci con un filo d’olio extravergine a crudo, il migliore che riesci a trovare e Cristalli di sale Maldon e pepe di Sarawack a piacere. Ricorda, usa un piatto o meglio ancora una una pietra ollare molto calda per mantenere la carne alla giusta temperatura a lungo.
E non dimenticarti un alice di buon rosso!!!!!!!!!!!!!!
Fammi sapere come è andata, ci tengo!
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